2 jours chez Makao Peru et des idées plein la tête !

De l’avis de beaucoup d’entre nous, lorsqu’il s’agit de parler chocolat ce sont les suisses et les belges qui remportent la palme d’or. Entre la vache Milka qui n’en fini plus d’envahir les rayons de nos supermarchés et les Léonidas qui accompagnent poliment les invitations à dîner, il ne reste plus beaucoup de place pour les petits outsiders.

Mais alors, est-ce qu’il ne serait pas temps de réfléchir une seconde à tout ça ? Est-ce que le meilleur chocolat ne pourrait pas être produit par ceux qui cultivent le meilleur cacao depuis des générations ?

2 jours pour en connaître plus sur le cacao…

Eh bien c’est en tout cas le pari de l’entreprise 100 % Péruvienne « Makao Peru » qui depuis 3 ans s’est lancée le défi de produire du chocolat haut de gamme à Pucacaca dans la région de San Martín. C’est avec l’ambition d’en apprendre plus sur les techniques de fermentation, de séchage mais aussi de transformation du cacao que jeudi et vendredi dernier nous sommes partis en formation dans ce laboratoire situé à 1h de voiture de Juanjui.

La fine équipe de cette formation :

– 2 représentantes de chaque comité du Choco Platano, du Choco Maiz, du Choco Trigo et du Choco Arroz.

– Engels, l’économiste de la Fundavi.

– Robinson, ingénieur industriel.

– Agathe.

– Martin-Auguste.

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L’objectif de ces deux jours était simple : le cacao est un fruit particulièrement complexe à transformer et à manipuler. Malgré leur bonne volonté, les productrices des choco productos sont parfois en manque de connaissances techniques et de savoir faire pour obtenir des produits de grande qualité. Ainsi, nous sommes partis dans l’esprit d’en apprendre plus sur la chaîne de valeur du cacao, depuis la récole jusqu’à sa transformation en chocolat et en autres produits dérivés.

Makao Peru, une approche ouverte et participative !

Je pense que la première chose qui nous a marqué c’est l’approche fondamentalement ouverte et participative dont fait preuve Makao Peru. En effet, comme je l’ai dit plus haut, ce petit laboratoire développe depuis 3 ans des produits haut de gamme grâce à un savoir faire issu de nombreux travaux de recherche. Leurs efforts paient puisqu’ils ont récemment signé un contrat d’exportation avec un grand supermarché japonais. Dans ce contexte de démarrage presque parfait, un grand nombre d’entreprises se seraient gardées de révéler leurs secrets et d’offrir des formations aux porteurs de projets de produits chocolatés, pas eux.

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L’approche de Makao Peru c’est donc de former, de diffuser leurs connaissances, d’ouvrir leur laboratoire aux personnes qui souhaitent produire du chocolat mais aussi et surtout d’être les ambassadeurs d’un Pérou qui entreprend en pariant sur la richesse de son climat, de son sol et de sa main d’œuvre.

Sans vous mentir je peux vous dire que ces deux jours de formation ont mis des étoiles dans les yeux de chaque entrepreneuse des choco productos. Après des ateliers théoriques puis techniques, elles ont pris conscience de l’importance de la qualité du produit mais aussi de son lieu de production et de son marketing. Au fur et à mesure, chacune notait ses idées sur son carnet et je pense pouvoir dire que de nombreux projets vont bientôt être discutés dans les communautés.

Allez hop, au boulot !

La journée de vendredi était dédiée à des ateliers pratiques sur la fabrication du chocolat. Une fois le tablier bien noué, la toque de chef sur la tête et les chaussons d’hôpitaux bien fixé, c’est parti pour aller faire notre propre chocolat. Et là il faut le dire, c’était un peu le clou du spectacle. Il faut s’imaginer la scène : 12 gamins totalement absorbés et fascinés par le fait de fabriquer eux mêmes des petites douceurs totalement incroyables. Tout le monde a mis la main à la patte avec plus ou moins de technique… Rosario et Agathe ont pris le pari d’être précises mais plutôt lentes pendant que Rojelia et Marlesy pratiquaient la technique du « j’en fou partout sauf là où il faut ».

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Pour les recettes, voici ce que nous avons réalisé :

– Bonbon de chocolat au lait (50%) avec une ganache fondante de cocona (fruit de la selva) et de chocolat blanc !

– Bonbon de chocolat au lait (50%) avec une ganache fondante de fruit de la passion et chocolat blanc !

– La même mais avec lait concentré et copeaux de coco !

– Tablette de chocolat 50 % au sésame (Totalement fou ça…) !

– Tablette de chocolat aux noies de pécan (cool mais classique… On prend pas de risque) !

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Une nouvelle recette à la clé !

Enfin, l’une des raisons principales de notre venue était également d’évaluer la potentielle transformation en produit « prêt à la consomation » des choco productos. Il faut savoir qu’à l’heure d’aujourd’hui les produits ont besoin d’être bouillis dans de l’eau pendant 30 minutes avant d’être servis et que cela représente une grande barrière à l’achat. Par chance, il se trouve que Makao Peru a accueilli en thèse un étudiant ingénieur qui a trouvé la recette d’une poudre de cacao à diluer directement dans la tasse. Preuve de bonne foi et d’une approche très ouverte, Makao Peru a promis de nous donner les travaux de recherche une fois le brevet déposé. Je vous laisse imaginer le sourire de nos petites mamies quand elle ont appris ça !!

Le cacao, « la fève d’or du Pérou »

En tout cas, je peux vous dire qu’en l’espace de deux mois à Juanjui, notre vision du chocolat à complètement changé. J’entendais la fois dernière Agathe qui me disait que les Incas appelait le Cacao « La fève d’or »… Mais bon dieu que c’est vrai. Cette région vit totalement au rythme du cacao et il est grand temps que celui-ci soit transformé et fabriqué ici, dans la region de San Martin au Pérou. Il est souvent facile de penser que le commerce équitable résout bon nombre de problèmes mais je pense que la réalité est plus complexe. Ce dont a besoin le Pérou c’est de prendre petit à petit possession de ses richesses et d’être à initiative de projets bien plus créateurs de valeurs ajoutées que la simple exportation de cacao. Bien sur j’écris ça un peu rêveur et bien loin d’être expert en la matière mais c’est en tout cas une idée et une approche que je considère comme porteuse de beaucoup d’opportunités pour le Pérou et qui mérite d’être discutée.

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Bref, pour l’avoir testé, je vous assure que le chocolat péruvien n’a rien a envier aux suisses ni aux belges et je pense qu’il est grand temps qu’il trouve sa place dans les rayons de nos supermarchés mais surtout, dans la bouche de chacun d’entre nous.

Nos vemos,

Martin-Auguste

Ps : retrouvez toutes les photos de ces deux jours sur Flickr

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